VÝROBA ŠUMIVÝCH VÍN V LAHVÍCH

Způsob výroby šumivých vín v lahvích je nejznámější a nejpoužívanější. Výsledky závisí jednak od vlastního Výroba vína a šampus technologického zpracování od kvality původního vína, čili od suroviny použité na zpracování, příprava výchozí suroviny.
K výrobě šumivého vína jsou nejvhodnější odrůdy Burgundské modré však i jiné nebo bílé, jako Irsai Oliver, Svatovavřinecké a některé modré odrůdy, které se zpracovávají na klaret tak, že se hrozny slabým tlakem slisuje, čímž se získá bílé víno s nádechem. Pečlivě se vytřídí, odstraní se nemocné nebo jinak poškozené hrozny. Na výrobu jakostních šumivých vín třeba použít získaný podíl z danné odrůdy vína.
Při ocochutnávaní se vyřadí vína chybné, které mají pachuť korku, po sudovine a také vina s příliš intenzivním buketem. K výrobě šumivých vín se hodí jen vina zcela zdravé a výrazným buketem s 10 až 11 obsahem kyselin. Podle subjektivního posudku se jednotlivé vína scelit, což je práce velmi zodpovědná.
Při scelovaní se několik odrůdy vín nechají určitou dobu uležet, aby se jejich původní vlastnosti mezi sebou sladili. Částečně uleželé víno se pak čeří hexakyanoželeznatanem draselným a želatinou. Dávky čiřidel se určují předběžnými zkouškami podobně jako při čeření se částice nechají usadit a Čištěné víno se jen stočí nebo přefiltruje. Takto je víno připravené na další úpravu.
Plnění šumivého vína do lahví připraveného vina se přidává za stálého míchání tirážní Like rz potřeby kyselina citronová. V některých případech se přidávají i živiny, aby víno kvasil (nejčastěji fosforečnan Tirážní, čili roztok se připraví ozmiešaním ve víně. Množství cukru třeba vypočítat přesně.

Pokud je dávka cukru malá, vytvoří se jen nízký tlak a tak šumivé i perlivá vlastnosti vína budou malé . Když je však obsah cukru příliš vysoký, vzniká v lahvích vyšší tlak a tím automaticky stoupá i procento popraskaných lahví. při kvašení se totiž vytvoří z 1 g cukru kromě 0,643 cm3 alkoholu i 0,247 l kysličníku uhličitého, který při běžném kvašení většinou uniká. Když však kvašení probíhá v zavřené nádobě, odkud CO2 nemůže uniknout, vytváří se přitom tím vyšší tlak, čím více cukru se v nádobě prokvasí.
Při šampanizácii má důležitou roli obsah alkoholu a extraktu.

Čím je víno alkoholickejšie, tím má menší schopnost pohlcovat oxid uhličitý. K výrobě šumivých vín jsou proto nejvhodnější vína s obsahem 10 až 12 objemu alkoholu. Ošetřování šumivého vína během kvašení: Naplněné a utěsněné lahve se uloží v kvasných prostorách a nechají se. Láhve mají být uloženy tak, aby víno z popraskaných vytékalo na jedno místo, odkud se dá snadno odstranit. Na kvašení šumivého vína v lahvích má největší vliv teplota. Při zvýšení teploty se zvýší intenzita kvašení a tlak kysličníku uhličitého, přičemž mohou lahve popraskat, a proto teplotu při kvašení třeba usměrňovat správně.
V zásadě lze kvasit dvojím způsobem: při nízké teplotě, kterou je třeba udržovat stále na stejné výši nebo víno se ponechá v teplejší místnosti až do začátku kvašení, pak se lahve přenesou do chladnějšího prostředí, aby víno kvasil pomalu. Kvašení při rovnoměrné nízké teplotě vyžaduje delší dobu. Tento způsob používají zejména ve Francii, kde se jemné značkové vína nechají na kalech často 1 až 3 roky. Zpočátku třeba kvašení teplem opatrně ovlivňovat, aby nenastalo intenzivněji kvašení.

Toto kvašení by silně zvýšilo tlak, protože oxid uhličitý se při vyšší teplotě váže pomaleji a láhve by mohly popraskat. Ani případné rychlé ochlazení nepomůže, protože množství plynného kysličníku uhličitého je příliš vysoké. Průběh kvašení a tlak lze kontrolovat přístrojem afrometrom, který se provrtá přes zátku do prázdného prostoru láhve. Láhev muší byt přitom postavena na dně. Názory na trvání kvašení jsou velmi rozdílné. Obecně se udává na půl až tři roky. V této době se víno v určitých časových intervalech překládá, přičemž se lahví silně potřásá. Má to ten význam, že kvasničné kaly se a nemohou přimknout na stěny lahví, kde tvoří tzv. masky, které se velmi těžko odstraňují.

VÝROBA ŠUMIVÝCH VÍN V TANCÍCH

Výroba šumivých vín v lahvích je velmi zdlouhavá a pracná. Vyžadují se velké prostory a mnoho pracovních sil. Proto se už dříve dělali pokusy na vyrábění šumivého vína ve větších nádobách, takova tancích, čímž se urychlí proces při výrobě šumivých vín a zvýšila se produkce. Při kvašení šumivého vina v tancích probíhá v podstatě stejný proces jako při kvašení v lahvích. Vyvolá se kvašení přičemž vzniká CO2. Vinem probíhají různé chemické a biochemické pochody, vlivem kterých získá víno typický charakter a chuť šumivého vína. Výroba šumivých vín v lahvích se liší od výroby v tancích v tom, že kvašení v lahvích probíhá 1 až 3 roky, k kvašení v tancích asi měsíc. Kromě toho při výrobě šumivého vina v tancích se více s vínem manipuluje, takže může část z vina uniknout Většina zahraničních autorů hodnotí tento způsob výroby kladně, přičemž se poukazuje zejména na to, že při výrobě šumivého vina v tancích se mu nevěnuje taková pozornost.